Mont-caume

Mont-caume
Vignoble près de Six-Fours-les-Plages.
Type d'appellation(s)	IGP de zone
Reconnue depuis	1978 (VDP) et 2009 (IGP)
Pays	France
Région parente	vignoble de Provence
Localisation	Var
Climat	méditerranéen
Sol	gréseux et argilo-calcaires, mêlés à des zones sableuse ou argileuse
Superficie totale	2 400 hectares
Superficie plantée	220 ha
Nombre de domaines viticoles	3 coopératives et 22 domaines
Cépages dominants	grenache N, cinsaut N, syrah N et carignan N ; rolle B et ugni banc B
Vins produits	rouge, rosé et blanc
Production	10 000 hectolitres
Pieds à l'hectare	6 000 pieds/ha environ
Rendement moyen à l'hectare	maximum 90 hl/ha

Un mont-caume, appelé vin de pays du mont Caume de 1978 jusqu'en 2009, est un vin français d'indication géographique protégée (IGP) fabriqué dans le Var, dans les environs de Toulon.

Histoire

Au VI^e siècle avant notre ère, les Phocéens de Massalia établirent un de leurs comptoirs près de l'actuel village du Castellet qu’ils nommèrent Torroeis. Ils y plantèrent un vignoble. Avec la colonisation romaine celui-ci pris une nouvelle expansion et fut installé sur des restanques.

Durant la majorité du XX^e siècle, la partie de la production viticole du littoral varois qui n'était pas vendue sous une appellation (le bandol est une AOC dès 1941 ; le côtes-de-provence reconnu VDQS en 1951, puis AOC en 1977) l'était comme « vin de table » (VDT, les actuels VSIG). Pour valoriser un peu ce type de production par une meilleure traçabilité, dans un contexte de mévente de ces vins, les pouvoirs publics ont créé le label « vin de pays » (VDP, en 1968) complété du nom d'un département ou d'une zone, d'où la création en 1978 du « vin de pays du mont Caume » concernant les huit communes de Bandol, Le Beausset, La Cadière-d'Azur, Le Castellet, Ollioules, Saint-Cyr-sur-Mer, Sanary et Six-Fours-les-Plages. En 1982, quelques conditions de production sont définies.

Dans le cadre de la réforme de la filière viti-vinicole et de l'harmonisation européenne, les vins de pays changent de nom en 2009 pour devenir des indications géographiques protégées (IGP) et dépendent désormais pour leur contrôle de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) ; le vin de pays du mont Caume devient donc le 1^er août 2009 l'IGP « Mont-Caume ». Le cahier des charges est publié en octobre 2011, intégrant la possibilité de faire du vin mousseux et rajoutant à son aire Évenos, Le Revest-les-Eaux et Saint-Mandrier-sur-Mer.

En 2012, la Fédération nationale des producteurs et élaborateurs de crémant (FNPEC), craignant la concurrence, saisi le Conseil d'État pour faire annuler 31 arrêtés homologuant des cahiers des charges (pour autant d'IGP) autorisant du mousseux, au motif que ces documents ne démontraient pas suffisamment l'existence d'un lien entre ces territoires et la production de mousseux. En réaction, en 2013, les chapitres « Spécificité du produit » et « Lien causal entre la spécificité de la zone géographique » sont rajoutés. Malgré ça, la FNPEC obtient gain de cause en mars 2015, avec annulation des passages sur le mousseux. Le cahier des charges est de nouveau modifié en octobre 2023 (abandon du mousseux, ajout de 19 VIFA ) et en novembre 2025 (actualisation de la liste des communes ; ajout de deux cépages).

Étymologie

Le mont Caume ou mont Chauve.

Le mont Caume qui donne à l'IGP son nom est une grande colline au-dessus de Toulon. C'est le plus haut des cinq monts qui encadrent la cité portuaire avec ses 801 mètres d'altitude. Il est entouré au sud par le Baou de Quatre Ouro (560 m), au nord par le Grand Cap et le plateau du Siou Blanc (qui s'étale du mont Caume jusqu'à la vallée de Signes), à l'est par le mont Faron (584 m) et le mont Coudon (702 m) et à l'ouest par le Gros-Cerveau (430 m).

Le toponymiste Pierre-Louis Augereau lui donne comme origine la racine pré-celtique kal-, signifiant pierre, rocher qui s'est décliné en calma dans le sens de hauteur dénudé qui se retrouve, outre dans le mont Caume (Calvus Mons), dans des toponymes comme Chaumont ou Calmont.

Vignoble

Aire de production

Image externe
	Carte des communes concernées

Situé au sud-ouest du département du Var, le vignoble producteur longe la côte autour de Bandol, il est compris entre les agglomérations de Toulon, à l’est, et de Saint-Cyr-sur-Mer, à l’ouest. Son terroir offre une grande cohérence morphologique.

Sur une superficie totale de 2 400 hectares de vignobles plantés dans ce terroir viticole, le mont Caume intéresse 220 hectares pour une production de 10 000 hectolitres/an. Sont intéressés les communes suivantes dans le département du Var : Bandol, Évenos, La Cadière-d'Azur, La Seyne-sur-Mer, Le Beausset, Le Castellet, Le Revest-les-Eaux, Ollioules, Saint-Cyr-sur-Mer, Saint-Mandrier-sur-Mer, Sanary-sur-Mer et Six-Fours-les-Plages.

Orographie

Des vins produits entre mer et collines.

Cette zone constitue un amphithéâtre, large d'une dizaine de kilomètres, bordée de collines (200 à 300 mètres d'altitude), qui s'ouvre sur la Méditerranée au niveau de Saint-Cyr-sur-Mer. Son centre est occupé par les zones collinaires du Castellet, de la Cadière d'Azur, de Bandol, de la Migoua, du Gros Cerveau de Croupatier. Le paysage aux alentours est dominé au nord par la Sainte-Baume (plus de 600 mètres), à l'est par le mont Caume, à l'ouest par les garrigues de l'arrière pays marseillais, et au nord-ouest par le Siou Blanc.

Les vignerons ont dû composer avec ce relief vallonné en créant des terrasses de culture ou restanques dont les dimensions diminuent avec l'altitude de 30 à 5 mètres.

Géologie

Les sols datés du Trias forment « d'une part une barre orientée est-ouest entre Saint-Cyr et Bandol, et, d'autre part, un bras s'étendant au sud du Beausset ». La roche mère, aux sols peu profonds (70 à 80 centimètres), à un faciès plus ou moins sableux, argileux et calcaire. Y prédominent des grès et des terres argilo-calcaires, entrecoupés par des bancs de calcaire pur.

Climat

Le climat typiquement méditerranéen est marqué par un ensoleillement qui est l'un des plus élevés du littoral provençal avec une moyenne annuelle de 3 000 heures. La proximité de la Méditerranée et brises marines assurent une pluviométrie suffisante (650 à 800 mm/an) essentiellement en automne et en hiver. Le mistral, souvent violent, froid et sec, joue un rôle primordial dans le bon état sanitaire de la vigne en éliminant les parasites cryptogamiques et les insectes nuisibles. De plus ce vent venu du nord tempère l'air en période estivale (saison de croissance), ce qui ralentit le maturité et conserve aux raisins une bonne acidité.

Relevé météorologique d'Ollioules

Mois	jan.	fév.	mars	avril	mai	juin	jui.	août	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Températures (°C)
Maximale moyenne	11,1	12	14,4	16,5	20,5	24,3	27,4	27,2	23,7	19,2	15,7	12,2	18,7
Moyenne	8,7	9,1	11,1	13,1	17	20,5	23,4	23	20,1	16,9	12,8	9,9	15,4
Minimale moyenne	6,3	6,2	7,8	9,7	13,4	16,6	19,4	19,4	16,6	14,5	9,8	7,6	12
Précipitations
Hauteur (mm)	50,5	27	20,9	48,9	23,2	20,4	6,2	8,7	39,6	74,9	58,5	41,5	420,3
dont pluie (mm)	45,5	17	20,9	48,9	23,2	20,4	6,2	8,7	39,6	74,9	58,5	36,5	400,3
dont neige (cm)	0,5	1	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0,5	2

Source : Relevé météo d'Ollioules

Encépagement

Le cahier des charges de cette IGP autorise 232 cépages : agiorgitiko N, alicante Henri Bouschet N, aligoté B, alphonse-lavallée N, altesse B, aramon B, aramon G, aramon N, aranel B, arbane B, arinarnoa N, arriloba B, arrouya N, assyrtiko B, artaban N, aubin B, aubin vert B, aubun N, auxerrois B, bachet N, barbaroux Rs, baroque B, béclan N, béquignol N, biancu gentile B, blanc dame B, bouchalès N, bouillet N, bouquettraube B, bourboulenc B, bouteillan B, brachet N, brun argenté N, brun fourca N, cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, caladoc N, calitor N, camaralet de Lasseube B, carcajolo blanc B, carcajolo N, carignan blanc B, carignan N, carmenère N, castets N, césar N, chardonnay B, chasan B, chatus N, chenanson N, chenin B, cinsault N, clairette B. clairette rose Rs, clarin B, claverie B, codivarta B, colombard B, corbeau N, cot N, couderc noir N, counoise N, courbu B, courbu noir N, couston N, crouchen B, duras N, durif N, egiodola N, ekigaïna N, elbling B, etraire de la Dui N, fer N, feunate N, floréal B, folignan B, folle-blanche B, fuella nera N, furmint B, gamaret N, gamay N, gamay de Bouze N, gascon N, genovèse B, gewurztraminer Rs, goldriesling B, gouget N, graisse B, gramon N, grassen N, grenache blanc B, grenache gris G, grenache N, gringet B, grolleau gris G, grolleau N, gros manseng B, gros vert B, joubertin N, jurançon blanc B, jurançon noir N, knipperlé B, lauzet B, lilaro N, liliorila B, listan B, lledoner pelut N, macabeu B, mancin N, manseng noir N, maréchal-foch N, marsanne B, marselan N, mauzac B, mauzac rose Rs, mayorquin B, melon B, mérille N, merlot blanc B, merlot N, meslier Saint-François B, meunier N, milgranet N, molette B, mollard N, monarch N, mondeuse blanche B, mondeuse N, monerac N, montils B, morrastel N, moschofilero Rs, mourvaison N, mourvèdre blanc B, mourvèdre gris G, mourvèdre N, mouyssaguès N, müller-thurgau B, muresconu N, muscadelle B, muscadin N, muscaris B, muscat petits grains B, muscat petits grains Rg, muscat petits grains Rs, muscat d'Alexandrie B, muscat cendré B, muscat de Hambourg N, muscat ottonel B, négret de Banhars N, négrette N, nero d'Avola N, nielluccio N, noir fleurien N, oberlin N, ondenc B, orbois B, pagadebiti B, pascal B, perdea B, persan N, petit courbu B, petit manseng B, petit meslier B, petit verdot N, picardan B, pineau d'Aunis N, pinot blanc B, pinot gris G, pinot noir N, piquepoul blanc B, piquepoul gris G, piquepoul noir N, plant de Brunel N, plant droit N, portan N, portugais bleu N, précoce Bousquet B, précoce de Malingre B, prior N, prunelard N, raffiat de Moncade B, riesling B, riminèse B, rivairenc blanc B, rivairenc gris G, rivairenc N, rolle B (vermentino B), rousseli Rs, roublot B, roussanne B, roussette d'Ayze B, sacy B, saint côme B, saint-macaire N, saint-pierre doré B, sauvignac B, sauvignon B, sauvignon gris G, sciaccarello N, segalin N, seinoir N, select B, semebat N, sémillon B, servanin N, solaris B, soreli B, souvignier gris B, sylvaner B, syrah N, tannat N, tempranillo N, téoulier N, terret blanc B, terret gris G, terret noir N, tibouren N, tourbat B, tressot N, ugni blanc B, valdiguié N, varousset N, velteliner rouge précoce Rs, verdejo B, verdesse B, villard blanc B, villard noir N, vidoc N, viognier B, voltis B, xinomavro N et xarello B.

Les vins rosés sont surtout élaborés par assemblage de grenache, cinsault et carignan, les vins rouges sont essentiellement à base de mourvèdre, carignan et grenache. Pour les blancs sont assemblés bourboulenc, ugni blanc et clairette.

Méthodes culturales et réglementaires

Vieille restanque près de Toulon ayant accueilli vignes et oliviers.

Les pentes ont été coupés en terrasses pour accueillir les vignobles et réduire l'érosion. Cette méthode culturale est identique à celle utilisée pour les vignes produisant du bandol dont les vins du mont Caume partagent le même terroir. Dans un amphithéâtre naturel, le vignoble s'étage en restanques (terrasses) soutenues par des murets de pierres sèches. Ces paysages structurés par des générations de vignerons ont sculpté les coteaux créant, par épierrage, des parcelles cultivables que se sont partagées vigne et olivier. Ces parcelles de terre conquises sur les collines et fixées en respectant les courbes de niveau, un temps délaissées, sont remises en culture, car elles sont particulièrement bénéfiques au vignoble en favorisant une bonne régulation hydrique.

Pour être labellisés, les vins du mont Caume doivent provenir de vignes ayant un rendement maximum à l'hectare de 90 hectolitres pour les trois couleurs. Ces vins doivent titrer au minimum 10°.

Vins

Le cahier des charges de l'IGP autorise la production de mont-caume rouges, rosés et blancs (uniquement des vins tranquilles, les mousseux étant interdits sous ce nom depuis 2015) ; le nom du vin peut être complété par le nom d'un ou plusieurs cépages, ainsi que par la mention « primeur » ou « nouveau ».

Vinification et élevage

Un mont-caume mousseux rosé (autorisé de 2011 à 2015).

Contrairement à la tradition départementale où les vins rosés représentent près de 80 % de la production, l’IGP mont-caume rosé n’excède pas 55 % des volumes. La production de vin rouge est importante puisqu’elle se situe, selon le millésime, entre 40 % et 50 %. Celle du vin blanc se cantonne à 5 % de la production des vins tranquilles. La production de vins mousseux, en blanc (clairette et ugni blanc) et en rosé (grenache et cinsault), était assurée par un domaine et une cave coopérative qui mettaient sur le marché 33 000 bouteilles par an (désormais interdite sous le nom mont-caume, elle ne peut plus se faire que sous VSIG).

Le rouge, qui se présente dans une robe grenat, dégagé au nez des de fruits rouges confits ou confiturés, à l'agitation on perçoit des arômes discrets de garrigues. La bouche est ronde et délicate avec une empreinte mentholée en finale. Le rosé se présente dans une robe type pétale de rose avec beaucoup d’éclat et de brillance. Son nez, fin et délicat, est marqué par des notes d’agrumes et de fruits à chair blanche. Le blanc, qui possède une robe jaune pâle et chatoyante, exhale au nez des notes d'agrumes, de fruits à chair blanche ou exotiques. Sa bouche, vive, dense et légère, possède une belle longueur.

Terroir et vins

L'effet du climat, joint à l'implantation du vignoble sur des sols peu profonds et pentus, permettent l'obtention d'un vin rouge corsé et la puissant, et de vin blanc et rosé fruités et floraux. Leur volume annuel, les trois couleurs confondues, plafonne autour de 10 000 hectolitres comme ce fut le cas des campagnes 2007 à 2009. Avec ses 220 hectares, cette IGP représente moins de 10 % de la totalité du vignoble.

Le cépage majoritaire est le carignan. Les bonnes conditions climatiques permettent, grâce à des rendements maîtrisés, de mener à bonne maturité ce cépage assez tardif. Cette spécificité explique sa présence dominante dans le vignoble.

Gastronomie

IGP mont-caume, vivaneau et riz de Camargue.

IGP mont-caume et tortellinis.

Les rouges sont des vins structurés et puissants. Les rosés se caractérisent par leurs arômes fruités. Les blancs, secs et nerveux, dégagent, quant à eux, des arômes floraux et fruités. Les vins mousseux, qui se distinguent par leur élégance, expriment leur qualité par des arômes fruités ou floraux.

Les rouges s'accordent avec des plats régionaux comme une bouillabaisse. Leur température de service est de 16 °C. Les rosés sont parfaits sur de la cuisine asiatique, sur des pâtes ou sur des poissons grillés. Les blancs se marient parfaitement avec des fromages de chèvre, et se révèlent parfaits à l'apéritif. Rosé et blancs se boivent frais à 8 °C.

Structure des exploitations et commercialisation

IGP mont-caume, des vins festifs et estivaux.

Dégustation sur le lieu de vente.

La viticulture a toujours été et reste un pilier de l’économie locale. Les vins de l'IOP ont acquis une excellente notoriété au sein de l'un des départements les plus touristiques de France. Leur commercialisation s'effectue par un réseau de distribution local où les caveaux tiennent une place prépondérante. Ils sont élaborés par vingt-deux domaines et trois caves coopératives.

Le quasi équilibre entre la production rosé/rouge « répond à une demande de la clientèle, sur un marché de proximité où la vente directe en bouteilles est privilégiée ». De plus face à une demande locale forte, il a été nécessaire d'offrir des vins qui se distinguent du bandol, tout en conservant les avantages d’un ancrage territorial.

Notes et références

Voir aussi

Liens externes

• « Syndicat des Vignerons du Var », sur syndicatdesvigneronsduvar (ODG)
• IGP Mont Caume sur le site lefigaro.fr

Articles connexes

• Var (IGP)
• Maures (IGP)
• Vin français bénéficiant d'une IGP