La tempura (japonès: 天ぷら) és un plat típic japonès basat en fregir aliments, com ara marisc, peix i verdures, recoberts d'una massa lleugera de farina, ou i aigua, encara que existeixen nombroses variacions d'aquest plat.[1][2][3][4][5] La tempura tradicionalment es menja amb bastonets i és acompanyada amb salsa tentsuyu.[6] No obstant això, actualment també presenta variacions en la seva presentació.[6]
Aquest plat es va originar concretament en Nagasaki, en l'illa de Kyūshū, tot i que aquesta tècnica culinària va ser influenciada per la cuina occidental, en concret per la cuina portuguesa.[7][2] Va ser introduïda al segle XVI per missioners portuguesos durant el període del comerç de Nanban.[7][2]
A més, com envolta aliments peribles, és molt important mantenir una bona conservació i manipulació per evitar la contaminació d'aquest aliment i evitar així la proliferació microbiana, l'aparició de possibles brots d'infeccions alimentàries i possibles intoxicacions.[10][9][11]
El terme tempura prové de la paraula llatina tempora, amb el plural neutre tempus que s’utilitzava amb l’expressió quatuor tempora fent referència a les quatre estacions.[12][13] Les quatre témporas són quatre períodes de dejuni i abstinència abans de cada una de les quatre estacions de l’any juntament amb ofrenes de productes agrícoles per a vetllar per la protecció de les collites.[13] Actualment reflecteix les qualitats de la cuina japonesa gràcies a l’ús d’ingredients frescs, la presentació tan estudiada i la perfecció de la tècnica.[14]
Al llarg del segle XVI, durant el període Muromachi, un període amb desenvolupament de l’agricultura i el comerç, però també ple de guerres interiors (1333-1573), els missioners catòlic-jesuïtes portuguesos van portar amb ells la cuina tradicional de les terres occidentals, caracteritzades per utilitzar molt el mètode de cobrir els aliments amb una capa de farina i, seguidament, fregir-ho.[12][14][7][10] A més a més, va arribar a la vegada que el vi amb l’arribada del cristianisme per missioners espanyols, introduint el vi com a regal diplomàtic que, per l’aïllament nacional d’aquella època, es va limitar la seva importació i distribució essent un beure dels rics.[7] Aquesta arribada es va donar als intercanvis comercials, denominat com a comerç Nanban, entre les millors colònies de l’Àsia i les potències occidentals d’aquella època en el moment en què els productes del Japó eren escassos i els occidentals, principalment portuguesos, van veure l'oportunitat d’actuar com a intermediaris entre els dos regnes.[7]
En aquest punt, a partir de la cuina de Namban, van començar a aparèixer tot de subtipus de la tempura original arreu del territori Japonès.[7] Per exemple, durant el període Azuchi-Momoyama, es va començar a fer servir sucre juntament amb la farina, així formant una massa espessa que contenia sake.[7] D’aquesta es diu que podria haver derivat l'actual tempura que coneixem.[7] A més a més, se sap que al principi tan sols era un plat que es podien permetre aquells amb una vida més luxosa, ja que tan sols se servia en restaurants poc econòmics.[12]
Amb el pas del temps, es va anar expandint cap als sectors de Kyoto i Osaka (també conegut com a Kamigata).[7] En aquestes raons es basava en una massa espessa coneguda com a tsukege i que, a més a més, s’utilitzava tan sols en vegetals fregits en oli de sèsam o altres olis vegetals a causa de l'estreta relació amb el budisme, el qual estava en contra de menjar carn.[7] Per tant, es podria dir que eren vegetarians, coneguts com a shojin.[7]
A Tòquio, durant el període Edo (1603-1868), la tempura va arribar al seu punt auge al segle XVIII, quan la producció d’oli va augmentar amb el canvi de mètodes de cultiu, a causa de l’augment de població després de molts anys de guerres civils, per tal de fer-los més efectius i obtenir més aliment i recursos amb menys temps.[12][14][7][15] Allà el menjar de carrer era molt comú, sobretot el soba i l'unagi incorporant com a tercer plat la tempura.[7][12] En aquest punt també va fer molt la probabilitat d’incendi a la cuina, ja que, fent-ho a l’exterior, es disminuïa aquest problema.[7] En aquestes paradetes el marisc era l’ingredient principal, a causa de la gran disponibilitat, i és en aquest moment en què es va començar a introduir el marisc a l’art de la tempura, així com l’ús de daikon ratllat, un tipus de rave, per tal que tingués un gust fresc.[7][10]
Segons el procediment general, les verdures, els mariscs o els peixos es tallen en tires d'uns 5 cm.[16] Els trossos no han de ser molt grans per tal que puguin ser menjats en un parell de mossegades. Alhora es prepara l'arrebossat, es barregen un ou, uns 300 ml d'aigua i uns 120 mg de farina.[16] Per poder aconseguir una tempura cruixent la farina no ha de ser barrejada durant molt de temps i, també, es poden afegir un parell de glaçons de gel.[16] El xoc tèrmic que es produirà entre l'arrebossat i l'oli calent permetrà tenir un bon resultat.[16] A continuació, es passa l'ingredient de la tempura per la massa. Finalment, es fregeix per un temps breu fins a aconseguir una recoberta daurada i es deixa sobre una reixeta per escórrer l'oli en excés.[16]
Plat de tendon
La quantitat de sal que s'afegeix a la barreja de l'arrebossat pot variar segons si s'utilitza o no salsa de soja com a acompanyament.[16]
Tempura amb fideus de soba
Alguns cuiners japonesos descriuen la tempura perfecta com una qüestió de temps.[17] Expliquen que saber quin és el temps idoni de fregir és tot allò que un xef ha de saber.[17] A més, apunten que la tempura té dues cares, la frontal i la posterior.[17] Respectivament, una mira cap a dalt i una descansa sobre el plat.[17] La “cara” anterior es manté cap a dalt tant quan es mescla amb l'arrebossat com quan es fregeix, obtenint una superfície molt més texturitzada.[17]
La tempura es pot servir i presentar de diverses formes, la més comuna és la tempura acompanyada amb salsa tentsuyu, salsa elaborada amb dashi, mirin i shōyu.[6] No obstant això, la tempura es pot menjar sense salsa o fins i tot amb sal.[6] També es pot servir juntament amb altres aliments i formant diferents plats típics del Japó, un exemple seria el tendon, un bol d'estil donburi d'arròs amb la tempura servida a sobre.[6] També es pot acompanyar amb sopa amb fideus udon o soba, aquesta sopa normalment està feta amb dashi.[6][18] Una altra opció és afegir la tempura en un bol d'arròs on se li abocarà te verd calent, aquesta forma de menjar la tempura es diu ochazuke.[6]
Segons l'ingredient escollit per arrebossar podem trobar diferents tempura.[4][5]
Tempura de verdures: se solen usar les pastanagues (en japonès, ninjin), albergínies, pebrots, bolets… Els bolets més utilitzats són el shiitake, el maitake i l'enoki.[4][5]
Momiji tempura: tempura de fulles d'auró.Ebi tempura: comunament de gambes.[4][5]
El valor nutricional de la tempura variarà depenent dels ingredients utilitzats i de si és comprada o elaborada.[19][20] Seguidament, es presenten dos exemples per veure les diferències del valor nutricional entre la tempura de gambes i la tempura de verdures.
Respecte al valor nutricional la tempura de gambes conté aproximadament 145 kcal per 100 grams i aporta més quantitat de proteïnes, més colesterol i sal que la tempura de verdures, en canvi, la de verdures és més alta en calories (aproximadament 161 kcal per 100 grams), greixos i carbohidrats, però més rica en fibra i micronutrients.[19][20]
La farina utilitzada majoritàriament en la tempura és la farina de blat, però s’han estudiat altres cereals més saludables.[21] Els arrebossats de blat negre o fajol, civada o llàgrimes de Job tenen major capacitats antioxidants que no el blat.[21] A més, la farina d’arròs absorbeix una menor quantitat de l’oli que es fa servir per a fregir els aliments en tempura.[22] Això es deu al fet que la farina d’arròs té majors proporcions d’amilosa.[22] Un excés d’oli podria causar a la llarga problemes de salut com l'obesitat.[22]
A més a més, la cuina japonesa es caracteritza per constar de plats baixos en calories i greixos, com ara la tempura, en comparació amb altres aliments fregits.[8] Això es dona perquè són plats de verdures i mariscs que són una gran font de proteïnes, àcids grassos, minerals, vitamines i fibra.[8] Per contra, la tempura és un aliment fregit, per tant, és elaborat amb oli.[9] Aquest, inevitablement, augmenta els greixos i augmenta o disminueix els compostos antioxidants segons la tècnica usada per fregir.[9]
Els aliments en tempura, així com altres productes preparats, es poden comprar congelats, donat que és un producte perible.[23] Per poder allargar la seva vida útil, la congelació a la temperatura adient és imprescindible, ja que alenteix o impedeix la proliferació microbiana.[23] A més a més, aquest format facilita tant el seu transport i emmagatzematge com el seu consum durant molt de temps.[23]
Encara que la tempura, sigui de peix, carn o verdures, se sotmet a una fregida a altes temperatures per a poder eliminar la majoria dels microorganismes, pot haver-hi una contaminació microbiana.[24] Aquesta pot ocórrer durant el seu processament o després de fregir-la, depenent de com s'hagin conservat i manipulat els ingredients, la temperatura a la qual s'ha fregit, si després de fregir es deixa molt temps a temperatura ambient, etc.[24] Per això cal assegurar una bona higiene durant la seva producció i manipulació, evitant així possibles infeccions alimentàries.[24]
Listeria monocytogenes és un bacteri present a la carn i peix cru i si aquests no es cuinen bé o es manipulen d'una forma incorrecta, pot provocar gastroenteritis en persones sanes o infeccions invasives greus en poblacions de risc.[25]Vibrio parahaemolyticus és un bacteri que es pot trobar en el peix i marisc que no està fresc o que ha sigut mal manipulat.[26] La infecció per Vibrio parahaemolyticus pot provocar símptomes com dolor abdominal, diarrea, febre i vòmits.[26] En casos greus pot provocar sèpsia i xoc.[26]Salmonella és un gènere de bacteris que es poden trobar en carn, ous, fruites i hortalisses a causa d'una contaminació fecal.[24] La infecció per Salmonella provoca símptomes com dolor abdominal, febre, diarrea i nàusees.[26]Clostridium perfringens és un bacteri que podem trobar contaminant aliments com la carn.[24][27] Com que és formador d'espores, pot sobreviure a altes temperatures i créixer quan l'aliment es deixa a temperatura ambient.[24][27]Anisakis és un gènere de nematodesparàsits que poden afectar a humans i provocar anisakiosi si es consumeix peix cru o poc cuinat.[24][28]
Escherichia coli O157:H7 és una soca del bacteri Escherichia coli que pot contaminar una gran varietat de productes i estris.[29] En verdures es dona a causa de l'ús d'aigua contaminada amb femta de bestiar, però també per l'ús d'estris contaminats així com una mala higiene durant la seva manipulació.[29] La seva infecció es dona per ingesta de verdures crues contaminades provocant una diarrea hemorràgica i, ocasionalment, fall renal.[24][29] A més a més, produeix certes toxines les quals poden causar malalties entèriques i sistèmiques greus en humans.[24][29][30] Addicionalment, Salmonella i Listeria monocytogenes són bacteris que també poden contaminar fruites i verdures crues.[26] En canvi, Bacilluscereus és un bacteri que forma espores i es troba en verdures.[31] Aquest pot sobreviure a l'escalfament d'aliments i creix molt ràpidament quan entra dins l'organisme provocant gastroenteritis a causa de la síntesi de toxines.[24][31]
La tempura és un arrebossat de matèries primeres i aquestes poden contenir toxines i altres contaminants que provoquen un risc per a la salut humana.[32] Aquestes toxines són sintetitzades per microorganismes i algunes d'elles poden persistir en l'aliment encara que aquest es fregeixi a altes temperatures.[33]
La histamina es pot trobar en aliments com el peix i pot provocar intoxicacions conegudes com a escombroides.[33] Aquesta toxina és sintetitzada pels bacteris presents en aquests aliments que tenen l'enzim histidina descarboxilasa.[33][34] Els símptomes d'aquesta intoxicació són molt semblants als d'una reacció al·lèrgica i apareixen entre 20 i 30 minuts després de la ingesta de l'aliment.[33][34] A més, és termoresistent i cuinar no evita la intoxicació.[33][34]
Bacillus cereus pot sintetitzar dos tipus de toxines bacterianes.[35] Les enterotoxines de Bacillus cereus (hemolisines, no hemolítiques i citotoxina K) no són resistents a la calor i normalment es formen després d’ingerir un aliment contaminat per aquest bacteri.[35] En canvi, les toxines emètiques (ceredulines) són termoresistents i poden ser consumides amb l’aliment.[35]
Un dels microorganismes més importants a escala mundial entre les intoxicacions alimentàries és Staphylococcus aureus.[36][37]S. aureus pot contaminar aliments de forma directa per contacte amb animals infectats, els quals estan destinats a la producció d’aliments.[36][37] Però també per una higiene deficient durant la producció i manipulació dels aliments, ja que pot existir en la pell i les fosses nasals anteriors.[36][37] Aquest bacteri creix en un interval de temperatura, pH i de sal ampli, cosa la qual facilita la contaminació/transmissió als aliments.[36] A més, una proporció important de la població és portadora de S. aureus, per això és molt important la higiene durant tot el procés de producció de l’aliment.[36][37] Aquest bacteri pot sintetitzar una gran varietat de toxines i enterotoxines amb activitat emètica.[32] Aquestes intoxicacions es donen, sobretot, després de la ingesta de carns contaminades i emmagatzemades a altes temperatures.[32] Els símptomes apareixen ràpidament.[32]
Hi ha diverses soques d’Escherichia coli toxigèniques, com per exemple la E. coli verotoxigènica (STEC o VTEC) o la E. coli enterotoxogènica (ETEC).[38][39] La soca STEC és productora de la verotoxina, també coneguda com a toxina de tipus Shiga.[38] Pel que fa a la soca ETEC, aquesta és productora d'enterotoxines.[39] L’any 2004 es va produir un brot per ETEC en un restaurant de sushi, relacionat amb les gambes cuinades al local.[40] Així i tot, es va descobrir que la causa principal de la seva distribució va ser la falta d’higiene dels treballadors.[40] Els principals símptomes del brot, i de la ingesta d’enterotoxines en general, són vòmits i diarrea; aquesta infecció també s’anomena com la diarrea del viatger.[40][41]
Contaminants químics o compostos indesitjables del procés
La tempura és una cobertura arrebossada d'aliments i fregit, això fa que sigui susceptible a la formació dels mateixos contaminants químics que altres aliments elaborats de la mateixa forma.[42][43]
El processament de l'aliment mitjançant temperatures altes (aproximadament a partir dels 120°C) i temps de cocció prolongats pot estar relacionat amb la producció d'acrilamida, sobretot en aliments rics en carbohidrats.[42][43] Aquest compost és tòxic, cancerigen i una neurotoxina.[42][43] Hi ha altres contaminants que es formen a altes temperatures com l'hidroximetilfurfural (HMF), un compost intermedi de la formació d'acrilamida.[42][43]
A més, la fregida de l'oli provoca una reducció de la humitat, un augment de la seva absorció per part de l'aliment fregit i del contingut energètic, però provoca una disminució en el contingut vitamínic.[45] Quan els aliments absorbeixen oli, aquest modifica la seva qualitat (afecta els paràmetres fisicoquímics, nutricionals i sensorials) i la seva absorció depèn de per exemple el seu contingut d'aigua o de la temperatura en la qual s'ha fregit.[45] Les farines de cereals, llegums, fruites i verdures augmenten la retenció d'aigua, conservant la humitat dels aliments i reduint el seu valor calòric.[45] A més, redueixen l'absorció d'oli i incrementen el contingut de micronutrients i fibra. Per tant, la utilització d'aquestes farines és una bona alternativa.[45]
Els principals al·lèrgens de la tempura poden provenir tant dels ingredients fregits com de la composició de la massa.[4][5][46]
En moltes receptes de tempura, per fer la massa, s’utilitzen ou i farines com la de blat (que conté gluten), blat de moro, soja i de fajol.[4][5][46] Alguns aliments fregits en tempura, com el marisc, el peix, el pollastre o les hortalisses, poden actuar com a al·lèrgens.[4][5][46] Per evitar aquestes reaccions, cal treballar de forma higiènica i evitar la contaminació creuada.[47]
Per aquestes raons, existeixen alternatives aptes per a persones celíaques.[48][22] Algunes de les alternatives inclouen l'ús de farina de llàgrimes de Job o la farina d’arròs, donat que són cereals sense gluten.[48][22]
Per evitar la contaminació dels aliments per àcars, aquests s’han d'emmagatzemar en llocs freds i sense humitat.[49] Un cop oberts s’han d’emmagatzemar en envasos de vidre o plàstic segellats a la nevera.[49]
La contaminació creuada es dona quan l'aliment entra en contacte amb microorganismes, substàncies alienes o al·lèrgens.[47] Aquest fenomen es pot donar en qualsevol etapa de la cadena alimentària, des del processament i emmagatzematge de l'aliment fins a la preparació del menjar.[47]
Durant l'elaboració de la tempura, per exemple, pot produir-se quan es comparteix el mateix oli per fregir diferents aliments.[47] Es poden transmetre traces d'un aliment a l'altre, encara que la tempura no contingui cap al·lergen, causant una reacció al·lèrgica pel fet que conté residus d'un al·lergen.[47] Un altre cas seria la transferència de microorganismes presents en aliments crus a aliments ja cuinats, o per la transferència de microorganismes d'un aliment a un altre per utilitzar estris i superfícies contaminades o per tenir una mala higiene.[50]
Per tal d’evitar la contaminació creuada, cal separar els aliments crus dels cuits, utilitzar estris i superfícies diferents així com mantenir una higiene personal estricta amb un rentat de mans freqüent, ús de roba neta i guants quan la situació ho demana.[51]
Durant totes les etapes de l’aliment s’ha d’establir unes bases per a no comprometre la salut dels consumidors.[52] Actualment, existeixen organitzacions i sistemes coordinats que alerten a la població sobre contaminacions microbianes recents en aliments.[52] Es basen en la comunicació entre les empreses del sector, els consumidors i les autoritats pertinents.[52]
Les quatre normes bàsiques de seguretat són netejar, separar, coure i refredar, tot i que rentar-se les mans i vigilar el procés de cuinat és molt important.[56] S’ha de tenir en compte les al·lèrgies i intoleràncies de les persones que menjaran.[56] Per tant, la higiene durant la preparació i la conservació afavoreixen el bon estat de l’aliment.[56]
Totes aquelles persones involucrades en la producció i elaboració de la tempura han de seguir unes normes bàsiques d’higiene i han de conèixer el perill que comporta el seu contacte amb l’aliment. Tant per ells mateixos com per al consumidor.[11]
Punts crítics de control (APPC) específics per a la tempura
Durant l’elaboració de la tempura és essencial aplicar un sistema de control alimentari basat en els principis del APPCC i seguir un conjunt de bones pràctiques d’higiene.[51][59] D’aquesta manera, es previndrà i controlarà els possibles perills biològics, químics i físics que poden afectar a la innocuïtat del producte final.[51][59]
En la preparació i l'ús de l'arrebossat, la massa que s’utilitza per a la tempura es prepara, habitualment, amb farina, aigua molt freda i en alguns casos ou. Per tant, aquesta barreja s’ha de mantenir en condicions que evitin el contacte amb aliments crus o superfícies contaminades.[51][59] Es recomana preparar-ne en petites quantitats i renovar la massa sovint per tal de reduir el risc de contaminació microbiològica.[51][59]
A més a més, el fregit és un dels principals punts crítics de control. La temperatura de l'oli s’ha de mantenir entre els 170 i 180 °C per tal de garantir la destrucció dels possibles microorganismes patògens.[59] D'altra banda, a temperatures inferiors el producte pot quedar cru, mentre que en excés de calor l’oli es pot degradar i generar compostos químics indesitjats.[59] Un altre factor a controlar és la qualitat de l’oli, el qual s’ha de substituir periòdicament per tal d’evitar la formació de residus oxidats o compostos polars superiors al 25%.[59] Després del fregit, la tempura s’ha de servir immediatament o, si més no, mantenir-se a més de 60 °C.[51] En cas de refredament, la tempura ha de reduir-se de 60 a 10 °C en menys de 2 hores per tal d’evitar el creixement de microorganismes com Clostridium perfringens o Bacillus cereus.[51] Aquest fet ve donat perquè si es manté durant períodes llargs a temperatura ambient s’afavoreix la contaminació microbiològica.[51]
Per a una bona higiene, desinfecció i gestió, els estris, superfícies i equips de fregit han de netejar-se i desinfectar-se regularment segons el pla establert, a Catalunya per l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària.[59] Aquesta indica que el personal manipulador ha de mantenir una higiene adequada basada en la neteja de mans amb freqüència, portar roba neta i sense accessoris i evitar la ingesta d'aliments, beure o fumar durant la manipulació dels aliments.[59] A més a més, és fonamental garantir la traçabilitat de les matèries primeres i conservar registres de recepció, les temperatures i els controls interns.[59]
123«¿CUÁLES SON LOS GRUPOS VULNERABLES?»(en castellà). Unidad de Formación del Servicio Integrado de Prevención y Salud Laboral, Universidad Politècnica de València.[Consulta: 25 octubre 2025].
.jpg)
