L'origine dello spritz è riconducibile agli inizi dell'Ottocento, quando si sviluppo l'usanza delle truppe dell'Impero austriaco di allungare il vino ottenuto dal Tocai con acqua frizzante, per compensare quella da loro percepita come una gradazione alcolica troppo elevata. Da qui l'origine del nome, che si vuole derivare dal verbo tedescospritzen, col significato di "spruzzare", in questo caso di allungare il vino con l'acqua frizzante.[3]
Tale usanza, diffusasi in breve tempo tra la popolazione locale e conservatasi pressoché inalterata in Austria[4] e in Trentino-Alto Adige, rimane viva in tutto il Friuli Venezia Giulia, dove il classico spritz è tuttora quello composto da vino, acqua frizzante e una fettina di limone.[5] La successiva evoluzione dello spritz si ebbe con la diffusione del sifone per l'acqua di Seltz, molto più gassata di quella classica.
Nel primo dopoguerra si diffuse l'abitudine dell'aperitivo.[6] Presumibilmente in questo periodo si cominciò a creare tra Venezia e Padova una delle innumerevoli varianti della miscela dello spritz, rimanente ancora la ricetta originale, sostituendo al vino l'amaro; infatti, in quel periodo, grazie al lavoro dei fratelli Pilla era nato a Venezia il Select[7], e con esso la tradizione di consumarlo allungato con acqua gassata o seltz[8], e nel frattempo i fratelli padovani Barbieri avevano creato l'Aperol.
Negli anni cinquanta, tra la nuova abitudine veneta di fare aperitivo, i novelli bitter e il boom economico, presto divenne popolare lo spritz come è conosciuto oggi, prima a Venezia[9] e Padova e dagli anni settanta in tutto il Veneto, poi nel Nord Italia e infine a livello nazionale, fino a diventare un cocktail consumato a livello globale.
Dal 2011 è ufficializzato dall'IBA, prima con la denominazione di "spritz veneziano" e poi semplicemente come "spritz".[10][1] Alla sua notorietà a livello nazionale ha contribuito anche l'azienda produttrice dell'aperitivo Aperol, che ad inizio 2008 avviò una massiccia campagna pubblicitaria, favorendone così la diffusione nell'intera penisola.[11]
Per preparare lo spritz si versano in un bicchiere old-fashioned contenente del ghiaccio, nell'ordine, prosecco, Aperol e soda, guarnendo quindi con mezza fetta d'arancia.[1]
Dal 2015, nel retroetichetta della bottiglia dell'Aperol, viene indicato il calice da vino con stelo, ideale per la preparazione dell'Aperol Spritz.
Esistono diverse varianti dello Spritz, più o meno diffuse sul territorio.
Due bicchieri di Green SpritzSpritz Select, considerato l'originale[9]. La ricetta prevede Select, Prosecco, soda o seltz e un'oliva, anche se la tradizione veneziana sostituisce al Prosecco un vino bianco fermo.
Spritz Aperol, il più diffuso e ricetta ufficiale IBA.
Spritz Campari, ricetta IBA con sostituzione dell'Aperol con il Campari. Tale variante, talvolta con l'aggiunta di succo d'arancia, è anche chiamata "bicicletta"[19].
Spritz Cynar, ricetta IBA con sostituzione dell'Aperol con il Cynar, bitter a base di foglia di carciofo. Leggermente amaro con sentori botanici, diffuso soprattutto in Veneto.
Green Spritz[20], creato nel 2017 dal Caffè Pedrocchi di Padova. È a base di P31 Aperitivo Green, un amaro distillato a partire da 31 erbe e spezie caratterizzato da un colore verde brillante.
Spritz Bianco[21], preparato con solo prosecco e acqua frizzante/seltz, senza l'aggiunta di bitter.
Spritz triestino, molto simile all'originale austroungarico, composto semplicemente da vino bianco e seltz (o acqua frizzante), una fettina di limone, ghiaccio in cubetti.
In alcuni locali veneti si trova anche lo spritz misto (al posto della quantità di Aperol viene messo sia il Campari che il Cynar, o tutti e tre).[senzafonte]
Nell'alto vicentino e sull'altopiano di Asiago si trova ancora lo spritz coa macia ("spritz con la macchia"), costituito da vino bianco e seltz (o acqua frizzante) con una piccola aggiunta di Aperol o Campari (la "macchia").
Anche la scelta del vino è caratterizzante dello spritz; nel Triveneto e dintorni si identifica l'originale ricetta anche in base al vino. A Treviso è Prosecco, a Padova vino bianco frizzante, a Venezia vino bianco fermo, a Udine è il Tocai friulano.[6]
Il Pirlo, aperitivo bresciano, si è probabilmente sviluppato parallelamente[6] allo spritz, ma a differenza di esso è fatto con il vino bianco fermo.
12La Storia dello Spritz, su veneziaeventi.com, Veneziaeventi, 19 agosto 2015. URL consultato il 10 gennaio 2016 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
↑Venezia, la ricetta dello spritz, su gioiedivenezia.com, Gioie di Venezia, 23 giugno 2012. URL consultato il 10 gennaio 2016 (archiviato dall'url originale il 26 marzo 2016).
↑esempi e ricetta veneziana, su venessia.com. URL consultato il 22 maggio 2013 (archiviato dall'url originale l'11 settembre 2013).
Alessandro Marzo Magno, 1979: l'anno dello spritz, in Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo, Milano, Garzanti, 2014, pp.307-318, ISBN978-88-11-68293-6.
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