ratatouille

Retten opstod som en fattigmands bonderet, hvor de sidste sommergrøntsager blev forvandlet til en nærende vegetarisk ragout, idet saften fra grøntsagerne blandedes med olivenolie, hvidløg og krydderurter. Ratatouille stammer oprindeligt fra grevskabet comté de Nice, der i 400 år var et italiensk grevskab med Nice som hovedstad frem til 1860, hvor det blev en del af Provence. Der er selv i dag forskel på cuisine provençale og cuisine niçoise, se blot på striden om den rigtige salade Niçoise, der endte med at der i Nice blev dannet en kulturel forening, Cercle de la Capelina d’Or ('Den Gyldne Capelinas Cirkel'), med det formål at bevare, fremme og forsvare det traditionelle Niçoise-køkken.

Ratatouille bør måske derfor serveres på italiensk vis med et ciabatta-brød som tilbehør, en pasta som primi piatti, eller som tilbehør til risotto. På fransk ville ratatouille nok blive serveret som et tilbehør til en kød- eller fiskeret.

Confit Byaldi er en visuelt elegant, fransk udgave af en ratatouille, som blev skabt af en af grundlæggerne til Nouvelle Cuisine, Michel Guérard i 1976. Til Confit Byaldi skal grøntsagerne skæres i tynde skiver og ikke maçedoine (de grove tern), og Guérard udelod løg for at gøre retten lettere. Retten skal langtidstilberedes med olivenolie i en ovn (> 1,5 time). Han kaldte retten confit med henvisning til den lange tilberedningstid af grøntsagerne i olivenolie og byaldi med reference til den tyrkiske ret, imam bayildi (imamen besvimede – på grund af velsmag).

Den trestjerne californiske Michelin-kok, Thomas Keller tog retten til sig på sin restaurant, The French Laundry, men lagde grøntsagsskiverne i fadet på en bund af sauce pipérada (lavet på peberfrugt, tomat,løg og hvidløg) og en vinaigrette (olivenolie og balsamico) i stedet for ren olivenolie.

Thomas Kellers ret fik sit gennembrud, da han blev kulinarisk konsulent på Walt Disney filmen Ratatouille fra 2007, der fik en Oscar for bedste animationsfilm i 2008.

• fransk køkken
• italiensk køkken
• tyrkisk køkken
• salade Niçoise
• Michel Guérard
• pipérada
• vinaigrette
• imam bayildi
• Nice