Gnocchi
| Gnocchi | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Diffusione | Mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Ingredienti principali |
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Gli gnocchi sono un tipo di pasta tipico della cucina italiana diffuso nel mondo.[1][2]
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Gli gnocchi derivano dalle semplici pallottole che fin dai tempi più remoti venivano impastate con sola acqua e farine varie, per poi essere abbrustolite o fritte. Una tipologia primitiva di gnocchi è attestata nei banchetti rinascimentali della Lombardia: si chiamavano zanzarelli ed erano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate, assieme ad altri ingredienti che ne determinavano la differente colorazione. Vi erano quindi gli zanzarelli verdi, impastati con bietola e spinaci, e quelli gialli, realizzati con l'aggiunta di zucca o di zafferano[3]. Un altro tipo di gnocchi erano invece i malfatti, tipici della Toscana e impastati con uova, carne di pollo tritata oppure carote.
Nel XVIII secolo, con l'importazione delle patate dall'America, si diffuse la ricetta con cui oggi sono più conosciuti e apprezzati, descritti nei ricettari a partire dalla seconda metà del Ottocento[4]. Il termine gnocchi viene probabilmente dal longobardo knohhil, "nodo"; dallo stesso termine deriverebbe knödel, parola di origine mitteleuropea con cui si indica una pietanza molto simile ma non del tutto identificabile con gli gnocchi, consumata anche in Trentino e Friuli col nome italianizzato canederli.
In altri paesi dell'Europa sono diffuse pietanze simili agli gnocchi: oltre ai già citati knodel, è ad esempio il caso della Polonia, dove sono diffusi degli gnocchi dalla forma a rombo che prendono il nome di kopytka (lett. "piccoli zoccoli"). Tipici di Austria e Germania soono invece i Leberknodel, al cui impasto si aggiunge del fegato di bovino.
Descrizione
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La base per la ricetta degli gnocchi è un impasto di acqua e farina di frumento o di semola. Si possono anche adoperare diversi tipi di farina, come quella di castagne; oppure può essere aggiunta della ricotta, che addolcirà notevolmente il prodotto. Nella variante maggiormente diffusa, vi si aggiungono delle patate a pasta gialla lessate e schiacciate con un passaverdure.
L'impasto viene lavorato fino a ottenere una consistenza soda ed elastica; gli si fa assumere la forma di un cordolo allungato, poi si procede a tagliarlo in tocchetti cilindrici da 1-2 cm di lunghezza. Generalmente vi vengono passati sopra i rebbi di una forchetta o un apposito strumento (il rigagnocchi), per creare delle scanalature che favoriranno una cottura uniforme e tratterranno meglio il condimento[1]. All'impasto di base, con o senza patate, possono essere addizionati zucca, spinaci o altre verdure passate, che conferiranno agli gnocchi sapori e colori diversi. Comunemente all'impasto non viene aggiunto il sale, ma in alcune regioni è uso comune addizionare una piccola quantità di spezie. Gli gnocchi vengono poi immersi in abbondante acqua bollente e salata per pochi minuti, finché non vengono a galla.
Tra le molte varianti, notevoli sono gli gnocchi preparati con un impasto di acqua e semolino, soprannominati alla romana ma consumati in tutta l'Italia centrale. Gli gnocchi alla romana hanno forma e dimensioni distintive: sono infatti tagliati a disco, con un diametro di 3-4 cm e uno spessore di 0,5-1 cm [2].
Gli gnocchi sono tra le paste preparate a livello industriale. La forma con cui essi vengono normalmente industrializzati è quella con le patate, anche se nell'impasto degli gnocchi destinati alla distribuzione la percentuale di tale ingredienti è molto ridotta: viene in genere addizionata solo la fecola, e non il tubero lessato. Vengono venduti anche gli gnocchi "alla romana", in appositi cilindri di plastica, mentre le varianti di sola farina sono praticamente inesistenti; negli ultimi anni, alcuni pastifici propongono invece gnocchi con farina integrale o con un ripieno di formaggio, pomodoro o altre verdure.
Gli gnocchi vengono tradizionalmente serviti come primo piatto, conditi con sughi, creme, fondute o altri ingredienti. Meno frequentemente costituiscono un piatto unico o il contorno per piatti di carne al sugo; esistono poi degli gnocchi dolci farciti di frutta e/o spolverizzati con zucchero o cannella.
Varianti regionali
[modifica | modifica wikitesto]Gli gnocchi sono maggiormente diffusi nelle regioni centrosettentrionali, accompagnati in genere da condimenti molto energetici: l'alimento era infatti consumato principalmente nel periodo invernale, quando le temperature erano particolarmente rigide. Al Sud sono invece diffusi tipi di gnocchi più semplici e con condimenti di magro.
Piemonte
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Tipici del Piemonte sono gli gnocchi al Castelmagno e gli gnocchi della Val Varaita di forma allungata e con burro e formaggio toma nell'impasto. Tipici della Val di Fassa sono poi gli gnocchi di polenta, che possono accompagnare il bollito piemontese o sughi di carne grassa.
Valle d'Aosta
[modifica | modifica wikitesto]Oltre alla classica ricetta, in questa regione esistono i più ricchi gnocchi della festa, preparati con petto di pollo tritato, patate bollite e burro. Il condimento più diffuso è detto alla bava, una fonduta di fontina a cui possono essere addizionati tuorli d'uovo e panna insieme ad altri formaggi come robiola, toma, grana o gorgonzola. Questo condimento si può utilizzare sia per gli gnocchi normali che per quelli della festa.
Liguria
[modifica | modifica wikitesto]In Liguria gli gnocchi al pesto vengono proposti spesso in ristoranti e trattorie al pari delle trofie. Bisogna notare che in lingua ligure il termine trofie indica propriamente gli gnocchi, ed è stato poi esteso al tipico taglio di pasta [5].
Lombardia
[modifica | modifica wikitesto]A Castel Goffredo, in provincia di Mantova, in occasione del carnevale locale, la tradizionale maschera di Re Gnocco offre ai propri sudditi gnocchi e vino nel corso del venerdì gnoccolaro.
Veneto
[modifica | modifica wikitesto]In Veneto, dove sono detti anche "macaroni", gli gnocchi sono molti diffusi. A Verona un piatto di gnocchi con burro e salvia (o con la pastissada, lo stracotto di cavallo tipico della città scaligera) viene tradizionalmente consumato il "Vendri Gnocolàr", giorno della sfilata dei carri di Carnevale. Il Papà del Gnocco è la principale maschera del carnevale scaligero, assimilabile per molti versi a quello lombardo.
Friuli-Venezia Giulia
[modifica | modifica wikitesto]Nella cucina friulana, oltre che come primo piatto salato, gli gnocchi sono disponibili anche in una versione dolce: inizialmente preparati come piatto unico, oggi possono essere serviti indifferentemente come primo piatto o dessert. La principale varietà di gnocco dolce è condita con cacao, ricotta affumicata, cedro candito, uva passa, zucchero e cannella.[6][7] Tipici di Trieste sono gli gnocchi di susine, di dimensioni maggiori e ripieni di una o due prugne, serviti con cannella e pangrattato[8].
Emilia - Romagna
[modifica | modifica wikitesto]In Romagna gli gnocchi sono chiamati maccheroni di patate.[9] Sono tradizionali anche gli gnocchetti di polenta, piccoli e quadrati tagliati da una sfoglia molto grossa di farina mista frumento-granoturco.[10]. Non vanno confusi con lo gnocco fritto, consumato in tutta la regione: esso non è un formato di pasta, ma una tipica frittella che accompagna salumi e formaggi.
Lazio
[modifica | modifica wikitesto]I già citati gnocchi alla romana vengono in genere sbollentati, tagliati in rondelle e disposti in teglia, quindi cosparsi di burro e pecorino o parmigiano e gratinati. Possono essere conditi anche con una fonduta di taleggio, con sugo o con ragù. Nella regione sono poi diffusi gli gnocchi di latte, dalla forma simile e cotti al forno.
Nella città di Roma gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto "Giovedì gnocchi, Venerdì pesce (o anche "ceci e baccalà"), Sabato trippa" [11]. Ancora oggi sopravvivono osterie e trattorie dove si segue la tradizione.[12][13].
Campania
[modifica | modifica wikitesto]In Campania si opera una distinzione tra gli gnocchi di sola farina, detti strangulaprievete e tipici della cucina popolare, e gli gnocchi di patate, riservati un tempo alle classi abbienti. Il giorno in cui vengono tradizionalmente consumati è in questo caso è la domenica; conditi con ragù napoletano e mozzarella e successivamente gratinati al forno, sono chiamati "Gnocchi alla sorrentina".
Sulla Costiera Amalfitana sono diffusi gli Ndunderi, che differiscono dagli gnocchi per l'aggiunta di ricotta all'impasto.
Sardegna
[modifica | modifica wikitesto]I Malloreddus, taglio di pasta tipico di questa regione, sono noti anche come gnocchetti sardi e vengono preparati con semola e farina e senza l'aggiunta di patate.
Puglia
[modifica | modifica wikitesto]Sebbene gli gnocchi non siano molto diffusi, nella zona centromeridionale della regione è diffuso un particolare tipo di gnocchi, di dimensioni molto contenute e dalla forma cilindrica, che vengono serviti con frutti di mare (principalmente cozze o vongole) e un sughetto leggero di pesce.
Le còcule salentine sono una variante degli gnocchi, dai quali si distinguono per le maggiori dimensioni e per l'aggiunta di pane raffermo nell'impasto[14].
Modi di dire
[modifica | modifica wikitesto]Gli gnocchi sono radicati nella cultura italiana, al punto di aver dato origine a una serie di modi di dire. La stessa parola gnocco è adoperata per indicare una persona goffa e ingenua, a motivo del fatto che anziché agire rimanga ferma "come uno gnocco".
Noto è il detto "Ridi, ridi, ché mamma ha fatto gli gnocchi", usato per indicare sarcasticamente un'allegria immotivata e fuori luogo. L'origine di questo modo di dire risiederebbe nel fatto che gli gnocchi siano un piatto tutto sommato semplice, dunque non richiederebbe eccessivo entusiasmo nell'essere mangiato; è stata però proposta almeno un'altra lettura: nell'uso comune, il termine gnocchi potrebbe indicare il denaro, con velata allusione alla prostituzione[15].
Note
[modifica | modifica wikitesto]- 1 2 3 Ricetta Gnocchi di patate, su GialloZafferano.it. URL consultato il 15 ottobre 2015.
- 1 2 gnocco, su Vocabolario – Treccani. URL consultato il 15 ottobre 2015.
- ↑ Giovanni de Rosselli, Epulario qual tratta del modo di cucinare ogni carne ..., 1596, p. 17.
- ↑ https://ricette.giallozafferano.it/Gnocchi-di-patate.html
- ↑ Trofie, su paroledigenova.net (archiviato dall'url originale il 24 settembre 2015).
- ↑ autori vari, Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food, 2010, p. 317.
- ↑ Elsa Mazzolini, Alessandra Meldolesi, L'Italia del cioccolato, Touring club, 2004, p. 156.
- ↑ https://www.radiopuntozero.it/gnocchi-susine-radio-chef/
- ↑ Gnocchi, su MATTARELLO(A)WAY. URL consultato il 23 dicembre 2021 (archiviato dall'url originale il 23 dicembre 2021).
- ↑ Gnocc ad pulenta si fasul (gnocchi di polenta con i fagioli) - Santarcangelo di Romagna, su santarcangelodiromagna.info, 10 novembre 2016. URL consultato il 4 dicembre 2025.
- ↑ Il proverbio sottolinea l'importanza del giovedì come giorno quasi festivo, che necessita d'un piatto elaborato e gustoso in contrapposizione a quello di magro del giorno successivo.
- ↑ Giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa, perché?, su odealvino.com. URL consultato il 15 ottobre 2015.
- ↑ Gnocchi . Il piatto che fu giovedì, su la Repubblica.it. URL consultato il 15 ottobre 2015.
- ↑ https://www.saporideisassi.it/blog/le-cocule-ricetta-tradizionale-del-salento/
- ↑ https://www.leggo.it/alimentazione/news/ridi_ridi_che_la_mamma_ha_fatto_gli_gnocchi_cosa_significa_video_oggi_19_12_2023-7826129.html?refresh_ce
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Margherita Neri, Gnocchi, gnocchetti, Giunti Editore, 2000, ISBN 88-440-1891-8.
Voci correlate
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