Bouillabaisse
Bouillabaisse (av franskans bouillir, 'koka', och abaisser, 'sänka ner') är en sydfransk soppa, med fisk som fast ingrediens.[1] Soppan är särskilt förknippad med staden Marseille.[1][2] Utöver fisk är saffran, tomat, olivolja, fänkål och vitt vin vanligt, men variationerna är många. Soppan har sitt ursprung bland fiskare i och runt Marseille men blev i slutet av 1700-talet även restaurangmat i Paris.
Historik
[redigera | redigera wikitext]Bouillabaisse började sin historia som en "hastmat" som konsumerades av provensalska fiskare efter att de återvänt från dagens fiske. Därför använde man gärna i soppan fisk som inte lönade sig att saluföra.[3] En konkurrerande teori är att rätten lagades redan ute till sjöss, där fiskarna kunde koka en del av fångsten i havsvatten.[4]
I Martigues, ett fiskeläge utanför Marseille, var det vanligt att alla ingredienserna marinerades i olja innan de sattes samman för att koka. Koket avslutades i sjudande skick.[4]
Den här rätten kom långt senare att bli restaurangmat i Paris. Detta skedde sedan man kort före franska revolutionen börjat servera den på restaurangen Frères provençaux i den franska huvudstaden.[3] Etablerade franska kockar gjorde vanligen soppan först och lät därefter fisken sjuda i den annars färdiga soppan. Den inflytelserike kocken Jean-Baptiste Reboul inkluderade 1897 i sin bok La Cuisinière provençale ett recept där man kokade till en fisksoppa baserat på småfisk som fångats i små viktar i Provence; soppan skulle även siktas och avsilas.[4]
Under 1900-talet utvecklades en mängd olika varianter av bouillabaisse, inklusive enklare och mer lättlagade varianter. 1980 försökte en grupp restauranger, i syfte att höja statusen på maträtten, etablera ett fastare recept med en rekommendation om minst fyra olika typer av fisk i soppan.[4]
Ingredienser
[redigera | redigera wikitext]Soppan kan innehålla fisk, skaldjur, vitt vin, gul lök, tomat, fänkål, olivolja, apelsin, saffran, vitlök och örtkryddor. Saffran är obligatorisk, men i övrigt finns stora variationer.[5]
Tomat, olivolja, fänkål och vitt vin är vanligt, medan vissa recept bestämt menar att oljan ska undvikas för att den "förstör" fisken. Numera används vanligen gott om olivolja i soppan. Även tilläggen av fänkål och vitt vin är kontroversiellt hos kockar som försöker följa äldre recept.[4]
En bouillabaisse är i princip aldrig redd, men den serveras ofta med en klick aioli. Till bouillabaisse kan man också äta rouille.[6]
Generellt gäller att feta fiskar inte bör användas till en bouillabaisse.[4]
Etymologi
[redigera | redigera wikitext]Franskans ord bouillabaisse kommer från occitanskans boui abaisso med samma ordkonstruktion. Det handlar om att boullir ('koka') och abaisser ('sänka ned'[7]).[8] Slutledet kan syfta på att lägga ner ingredienserna i koket,[3] sänka värmen (när fisken kommit i) eller reducera buljongen (innan fisken kommer i).[4]
Ordet bouillabaisse finns belagt i svenska språket sedan åtminstone 1925.[8]
Referenser
[redigera | redigera wikitext]- 1 2 ”bouillabaisse”. Nationalencyklopedin. http://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/bouillabaisse. Läst 4 november 2016. [inloggning kan krävas]
- ↑ ”bouillabaisse” (på norska). Store norske leksikon. 2025-02-26. https://snl.no/bouillabaisse. Läst 20 maj 2025.
- 1 2 3 ”bouillabaisse”. www.ne.se. https://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/bouillabaisse. Läst 29 juni 2026.
- 1 2 3 4 5 6 7 Raffael, Michael (15 juli 2021). ”Bouillabaisse: deconstructing the pride of Marseille” (på engelska). nationalgeographic.com. https://www.nationalgeographic.com/travel/article/bouillabaisse-deconstructing-pride-marseille. Läst 29 juni 2026.
- ↑ Mastracco, Sarah (28 februari 2026). ”Classic Bouillabaisse with Rouille” (på engelska). Flavor Fork. https://flavorforkfood.com/blogs/recipes/classic-bouillabaisse. Läst 29 juni 2026.
- ↑ ”bouillabaisse” (på engelska). Britannica. 20 juli 1998. https://www.britannica.com/topic/bouillabaisse. Läst 9 april 2022.
- ↑ ”Bouillabaisse - Etymology, Origin & Meaning” (på amerikansk engelska). etymonline. https://www.etymonline.com/word/bouillabaisse. Läst 29 juni 2026.
- 1 2 ”bouillabaisse”. Svensk ordbok. 2021. https://svenska.se/so/?id=109069. Läst 14 juli 2020.
