Sushi fatto in casa

Oggi vogliamo mostrarvi il sushi fatto in casa. Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale. Riso acidulato con aceto di riso (lo stesso che si usa per gli onigiri), pesce crudo, alghe, zenzero, wasabi, soia... pochi elementi che combinati insieme in maniera diversa regalano i bocconcini preziosi che siamo abituati ad assaggiare anche in Italia: nigiri, uramaki, hosomaki, temaki. L'esperienza diventa ancora più totalizzante provando a ricreare in casa queste specialità: con Sai Fukayama scopriremo tutti i segreti per una favolosa cena in stile Giapponese, a partire dal Riso per sushi: come cucinarlo e quale scegliere.

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Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto. Segui le linee guida del Ministero della salute in merito al consumo in sicurezza.

Il sushi andrebbe realizzato e servito immediatamente. E' sconsigliata qualsiasi forma di conservazione.

La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: noi abbiamo utilizzato un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo. A casa si può usare riso nishiki.

In autunno usando il riso appena colto, si può usare per cuocerlo acqua all'85% del peso del riso; in primavera servirà più acqua (circa 90% sul peso del riso) perchè contiene minore umidità.

Non consigliamo di sostituire l'aceto di riso perchè dona al riso per sushi la sua caratteristica gustativa.

Il riso per sushi si può preparare in anticipo: si può scaldare anche in microonde prima dell'uso. L'importate  è che si mantenga una temperatura pari a quella corporea, circa 36°.

Gli strumenti fondamentali per la preparazione di un sushi fatto ad arte sono:

_Coltelli speciali a lama affilata per tagliare il pesce e i rotoli in maniera netta

_Makisu, la stuoia per realizzare il sushi.

_Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto. Si può usare un qualunque contenitore basso e molto largo di qualsiasi materiale ma non di acciaio.

_Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo. In alternativa si può usare un cucchiaio di legno.

_Ventaglio per raffreddare il riso e far evaporare l'aceto velocemente.

_Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso. In alternativa si può usare un contenitore di legno o acciaio sempre da coprire con panno umido.

Il sushi è nato come metodo di conservazione: già nel V secolo a.C. il pesce veniva fatto fermentare avvolto dal riso e dal sale.

Con il passare dei secoli, la tecnica si è affinata sempre di più, grazie anche all’introduzione di altri ingredienti come l’aceto di riso, che ancora oggi fa parte della preparazione.

Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo. Il merito di Hanaya fu quello di aver ridotto drasticamente i tempi di preparazione del sushi tradizionale e per questo, il suo sushi si diffuse molto rapidamente in tutto il Giappone.

Preparare il sushi è un'arte che viene insegnata da uno shokunin anziano, maestro di sushi, a un aspirante shokunin, che con grande sacrificio impara tutte le tecniche.+

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