Parmesan

Parmesan a l'é 'l nòm an piemontèis dël Parmigiano Reggiano.

Lòn ch'a l'é 'l Parmesan Resan

Ël Parmigiano Reggiano DOP a l'é 'n formagg a pasta dura e granà, prodovù conforma a 'd régole motobin strèite. A l'ha la Denominassion d'Orìgin Proteta (DOP) ant l'Union Europenga . Sò nòm as peul dovrés mach për ij formagg produvù ant le provinse 'd Parma, Res dl'Emilia, Mòdena, e part ëd Bològna e Mantoa . La produssion a l'é regolà dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano .

Caraterìstiche

Ël Parmesan Resan a l'é 'n formagg dur, granà, e a së s-ciapa an scajëtte . A l'ha un savor salà intens, e compless , con sentor ëd fruta, nos, bur e fen . La trama a l'é caraterisà da 'd cristaj ëd tirosin-a (color bianch) ch'a schërzin-o sota ij dent . La scòrsa a l'é natural (comestìbil, ma dura) .

Ingredient e produssion

La produssion a l'é mach con tre ingredient :

Làit ëd vaca cru (nen pastorisà), ch'a ven da vache alimentà mach con fen e erba (pa con silagi) .
Caj natural (da vitel) .
Sal marin .

Ël làit ëd la sèira a lassa arposé për fé monté la crema dël làit, peui a l'é mës-cià con ël làit matin (parsialment sgrassà) . A ven scaudà an caudere ëd aram e a l'é giontà 'l caj. Dòp la rotura dla cajà, la pasta a l'é cusinà e a lassa arposé . La forma a l'é pressà e peui butà a salé për 20-25 di an salameuja . La stagionadura a dura almanch 12 mèis (ma a peul rivé a 24, 36, 40 mèis o pì) . Minca forma (ch'a peisa anviron 40 kg) a ven controlà e, se a passa la preuva, a l'é marcà con ël lògo DOP .

Diferensa con d'àutri formagg

A venta nen confonde 'l Parmesan Resan (Parmigiano Reggiano) con :

Grana Padano DOP: prodovù ant n'àrea pì larga (33 provinse), con régole men strèite, stagionadura 9-16 mèis, savor pì doss .
Pecorino Roman DOP: formagg ëd làit ëd feja, pì salà e picant .
"Parmesan" imitassion (fòra da l'Europa): a l'é soens prodovù con làit pastorisà, grass vegetaj, e sensa stagionadura .

Anliure