Pignon (pin)
Cet article est une ébauche concernant la botanique et l’alimentation.
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Le pignon est la graine à coquille dure qui se développe sous chaque écaille du cône des pins (appelé pomme de pin ou pigne, cocotte, babet). Une vingtaine d'espèces de pins produisent des graines suffisamment grandes pour valoir la peine d'être récoltées, comme le pin parasol. Les graines des autres pins sont trop petites pour servir à l'alimentation humaine[1],[2],[3].
Le pignon, qui n’est pas un fruit au sens strict (botanique) du terme, est de forme oblongue et de couleur ivoire, et on peut le récolter pendant une très large période.
Histoire
[modifier | modifier le code]Le mot « pignon » vient de l'ancien occitan pinhon, dérivé de pinha, qui signifie « pomme de pin ». Ce terme est lui-même dérivé du mot latin pinea.
Durant la préhistoire, les graines faisaient l’objet de trocs. Les Romains et les Grecs croyaient en leurs propriétés aphrodisiaques et recommandaient de les consommer avec du miel et des amandes au coucher pour de meilleurs résultats[4]. Au Moyen Âge, on mentionne une friandise à base d’amandes, de pistaches, de pignons et de sucre qui est l’ancêtre du nougat[5].
Le nom du pignon fut attribué au 26e jour du mois de frimaire du calendrier républicain ou révolutionnaire français[6], généralement chaque du grégorien.
Consommation
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Les pignons peuvent être mangés tels quels. Au goût proche de l’amande, ils sont consommés en apéritif, en salade, en pâtisserie (notamment pilés avec du miel) ou entre deux tablettes de chocolat noir, ce dernier mode de consommation étant très courant dans le sud-est de la France.
De nombreux desserts incluent des pignons de pins parmi leurs ingrédients, parmi lesquels les panellets et la coca catalane, les baklavas et la tarte aux pignons de pin. En Tunisie, en plus d'être à la base d'une crème appelée assidat zgougou, ils servent à parfumer le thé.
Les pignons et les raisins secs sont souvent utilisés ensemble pour parfumer des plats cuits en casserole, en terrine ou en tajine, pour parfumer des volailles, viandes et poissons. Ils interviennent aussi dans des recettes à base de légumes, comme les épinards à la catalane, ou des préparations telles que le pesto.
Les pignons de pin rancissent rapidement et doivent être conservés dans des récipients hermétiques.
Nutrition
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Les pignons sont très riches en lipides (65 g pour 100 g) et peuvent donc servir à faire de l'huile[7]. Ils sont également particulièrement riches en vitamine E : 100 g de pignons de pins couvrent 70 % de nos besoins journaliers, contre environ 4 % pour des graines de chia. Ils contiennent également 13 g de protéines pour 100 g pour un total de 695 kcal[8].
Procédé de transformation
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Pour obtenir le pignon de pin que nous avons dans nos assiettes, de longues étapes de transformation sont nécessaires car le pignon n’est pas le fruit du pin mais la graine.
La première étape est la production de pignes par les arbres. La récolte est généralement coûteuse en temps et en argent. Le stockage permet ensuite de conserver et protéger les pignons récoltés jusqu’à leur transformation.
Plusieurs étapes intermédiaires sont ensuite nécessaires pour passer de la pigne au pignon noir, puis de celui-ci au pignon blanc. Les pignes sont d'abord broyées et un légèrement chauffées pour qu'elles s’assouplissent et se brisent. Les pignons avec leurs coques ne sont ainsi pas endommagés. Le rythme est de 2 tonnes de pignes broyées par heure et par machine. Ensuite, les coques sont chauffées pour leur permettre de s’ouvrir légèrement, puis propulsées contre une paroi pour séparer le pignon de sa coque. Trois tamisages sont nécessaires pour isoler les pignons et des morceaux de coques. Un premier tri des pignons est ensuite effectué par soufflerie, puis un second tri dans l'eau, basés sur une différence de densité. Le séchage s'effectue à 90 °C pendant 40 min et est suivi d’une sélection au tamis. Les pignons sont lavés à l’eau courante puis séchés à nouveau à 70 °C pendant 1h30. Un tri optique et un brossage sont ensuite réalisés afin de détecter les pignons défectueux et d'enlever les impuretés résiduelles. Pour terminer, les pignons sont triés et séchés pour éviter les éventuelles contaminations biologiques.
À la sortie de l'usine, les pignons de pin sont conditionnés dans des sacs de 20 kg afin de baisser les quantités unitaires vendues et d’augmenter légèrement la valeur ajoutée du produit. Les outils utilisés sont assez communs dans le secteur agroalimentaire. Enfin, lors de la commercialisation, l’entreprise choisit son circuit de distribution afin de proposer son produit au meilleur prix.
Dangers
[modifier | modifier le code]Depuis quelques années sont vendus en France et en Belgique des pignons importés d’Asie (Pakistan, Chine et Corée notamment[réf. souhaitée]), lesquels provoquent, chez certaines personnes les ayant consommés, un goût très amer dans la bouche réapparaissant lors de chaque prise d’aliment ou de boisson. Cette dysgueusie disparaît d’elle-même au bout d’un temps variable, pouvant aller de deux à quarante-cinq jours. D’autres symptômes y sont parfois associés. Le mécanisme biologique de cette intoxication reste incompris à ce jour, mais il semble établi que le problème soit lié à des importations de pignons non comestibles, d’espèces de pin différentes de celles habituellement utilisées dans l’alimentation humaine[9]. L’étiquetage de ces produits ne permet malheureusement pas de les distinguer des pignons comestibles.
Attention toutefois à ne pas confondre cette dysgueusie avec l’allergie au pignon de pin, assez rare, mais en augmentation depuis quelques années[réf. souhaitée], et parmi les plus violentes allergies alimentaires. Cette allergie peut engendrer un choc anaphylactique pouvant entraîner la mort.
Liste d'espèces
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Le pin parasol n’est pas la seule espèce à produire des graines utilisées par l’homme à des fins alimentaires ou industrielles. On récolte également celles des espèces suivantes :
Amériques
[modifier | modifier le code]- Pinus edulis
- Pinus cembroides
- Pinus monophylla
- Araucaria angustifolia (pin du Paraná) : Brésil
Les graines de ces espèces formaient la base de l'alimentation de certains peuples amérindiens du sud-ouest des États-Unis et du nord du Mexique[10].
Asie
[modifier | modifier le code]- Pinus koraiensis (Pin de Corée) : Asie orientale, Chine
- Pinus armandii (Pin d’Armand) : Chine
- Pinus gerardiana (en) (Pin de Gérard) : Pakistan, Afghanistan
- Pinus sibirica (Pin ou cèdre de Sibérie) : Sibérie, Mongolie
- Pinus pumila (Pin nain de Sibérie) : Russie orientale, Japon, Mongolie
Europe
[modifier | modifier le code]- Pinus cembra (Pin cembro) : montagnes d’Europe centrale
- Pinus halepensis (Pin d’Alep) : bassin méditerranéen
- Pinus pinea (Pin parasol) : bassin méditerranéen
Références
[modifier | modifier le code]- ↑ (en) Farjon A, Pines. Drawings and descriptions of the genus Pinus, Koninklijke Brill, (ISBN 90-04-13916-8).
- ↑ (en) Lanner RM, The Piñon Pine. A Natural and Cultural History, University of Nevada Press, (ISBN 0-87417-066-4).
- ↑ (en) Lanner RM, Made for Each Other. A Symbiosys of Birds and Pines, Oxford University Press, (ISBN 0-19-508903-0).
- ↑ Susanna Lyle, Encyclopédie mondiale des fruits et fruits secs, éditions de Vecchi, p. 326.
- ↑ Produit du marché.
- ↑ Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 21.
- ↑ (en) V. I. Deineka et L. A. Deineka, « Triglyceride Composition of Pinus sibirica Oil », Chemistry of Natural Compounds, vol. 39, no 2, , p. 171–173 (ISSN 1573-8388, DOI 10.1023/A:1024857729235, lire en ligne, consulté le ).
- ↑ « Pignon de pin : valeur nutritive ».
- ↑ Conso Info, Un goût amer pour les amateurs de pignons de pin.
- ↑ François Couplan, « Le Régal Végétal, Plantes sauvages comestibles », Flers, éditions Équilibres, 1989, 453 p.
Voir aussi
[modifier | modifier le code]- Pinocchio, dont le nom dérive du mot « pignon » en italien
- Kedrovye sosny
